|
|
| 材 料 |
|
|
豚バラ肉 500g位 ・塩 大さじ 2 ・タマネギ 1/4個 ・ローリエ 2〜3枚 ・粒胡椒 数粒 (粗挽き胡椒でもOK) その他香辛料 適宜 (セージ、バジル、タイム等好みで少量) |
ピックル液： ・水 200ml ・塩 大さじ 2〜3 ・砂糖 小さじ 1弱 ・醤油 小さじ 1 |
| 実験の準備 | |||||
| (a) | 豚バラ肉を水で洗い表面の水分をキッチンぺーパーなどでよく拭き取り、網にのせて冷蔵庫の中で１時間位乾燥させます。 | ||||
| (b) | ピックル液は上記の材料を鍋に入れ沸騰させ、室温まで冷まします。 肉の量を倍にした場合、ピックル液は２倍ではなく1.5倍くらいでも充分です。 (c) |
タマネギを薄くスライスしておきます。 |
|
(b) |
 (c)  |
| 実験の手順 |
||
| 1 | |
冷蔵庫から乾燥させたバラ肉を取り出し、ピックル液が浸煮込みやすいようにフォークで適当に刺します。 |
| 2 |   |
・ 1.のバラ肉を食品保存用のポリ袋に入れます。 ・ 薄くスライスしたタマネギを入れます。 ・ 室温まで冷ましたピックル液を入れます。 このとき、ローリエ、粒胡椒、その他好みのスパイスを追加してもOKです。 |
| 3 |   |
・ 空気を抜いてポリ袋を閉じます。 （もしポリ袋が破れたときのことを考えて二重にしています。 ・ これを冷蔵庫に入れ、3〜5日寝かせます。 ・ 1日1,2回ポリ袋を揉んでピックル液を循環させたり、上と下を入れ替えたりします。 |
| 4 |  |
・ 塩抜き バラ肉の周りに張り付いたタマネギやスパイスを洗い流し、ボールに入れて水を張り冷蔵庫の中で3〜6時間塩抜きをします。 (この時間が短いと塩辛いベーコンになります。) 塩抜きは、ボール等の容器に入れ、流水（ちょろちょろと流す程度）で行う方法があります。流水で行う方が塩抜きの時間を短くできます。 |
| 5 |  |
・ 乾燥 塩抜きが終わったら表面の水分をキッチンぺーパーなどでよく拭き取り、網にのせて冷蔵庫の中で1時間位表面を乾燥させます。 |
| 6 |  |
・ 薫製用の鍋にアルミホイルを敷き、チップを入れます。 チップは熱薫用の細かいものを使い、燻煙時間10分あたり大さじ1杯位を入れます。写真5のサイズのバラ肉では約30分燻煙しますので大さじ3杯位を入れます。 チップはチェリーを使っていますが、好みでオークなどを使ってもかまいません。 |
| 7 |  |
・ 燻煙を始めると、肉から水分や油が垂れてくるので、それらがチップにかからないように受け皿を作りチップの上に乗せます。 ・ 網を入れ、脂身を下にしてコンロに乗せます。はじめは強火で加熱し、煙が出始めたら蓋をします。 |
| 8 |  |
・ サーモスのイージースモーカーの場合； 蓋をしたら、中火〜弱火にして約30分加熱し、保温容器に入れ約30分放置します。 燻煙時間、チップの量は使用するスモーカーの取扱説明書等を参照してください。 土鍋(保温なし)などを利用する場合は、上記のサイズで約40分ぐらいの加熱でよいと思います。 |
| 9 |   |
・ 完成！ スモーカーから取り出したら、表面の油や水分をキッチンぺーパーで拭き取り網の上で冷却します。 |
| 10 |  |
・ 完成品の断面です。 発色剤(亜硝酸 ナトリウム)、保存料や着色料等を使っていませんので市販品のようなきれいな色にはなりません。 |
考 察 |
||
| ・ピックル液の配合はいろいろありますので自分の好みに合う配合を探してください。 | ||
| ・熱薫という方法を使っていますので短時間で中まで火が通ります。スモークサーモンでは火が通りすぎてパサパサしてしまい失敗しました。燻煙時間は何度か挑戦してちょうど良い時間を見つける必要があります。 | ||
・ピックル液を使わずに、塩とコショウをすり込んで冷蔵庫で2〜3日寝かせて薫製にする方法もありましたので試してみました。これもなかなかイケます。 |
||
| 参考文献 | 男の趣肴ホームページ |