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| 材 料 |
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鶏胸肉 2枚 塩 大さじ 1 粗挽き胡椒 大さじ 1 はちみつ 大さじ 1 |
その他スパイス； ローリエ 2〜3枚 タイム、セージ、バジル等 好みで適量（小さじ1/3以下くらいで適当に調整してください。） |
| 実験の準備 | |
| (a) | 鶏胸肉の皮と薄皮をとって、フォークで数カ所刺しておく。 |
| (b) | 塩と粗挽き胡椒を混ぜておく。 |
| 実験の手順 |
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| 1 |  |
・皮をとった鶏胸肉の両面に(b)で作った塩胡椒をまんべんなく擦りこみます。 ・１枚をビニール袋に入れ、好みのスパイスを小量ふりかけ、蜂蜜大さじ1/2をかけます。 ・もう１枚をその上に乗せ、ローリエと好みのスパイスを小量ふりかけ、蜂蜜大さじ1/2をかけます。 |
| 2 |  |
・鶏肉をよく揉んだあと、ビニール袋の空気を抜いてしっかりと閉じます。 ・これを冷蔵庫に入れ2〜3日寝かせます。(1日２回くらい袋に入ったまま揉みます。) |
| 3 |  |
袋から出したら表面に付いた胡椒やスパイスを洗い流し、水に3〜4時間浸けて塩抜きをします。 |
| 4 |  |
塩抜きが終わったら、キッチンペーパー等で表面の水分を十分にふき取ります。 |
| 5 |  |
30cm幅のラップを長さ40cmくらいに切り、その上に鶏肉の皮と反対の面をあわせて置きます。 |
| 6 |  |
キャンディを包むように鶏肉をラップで巻きます。 この時できるだけきつく巻いてください。 |
| 7 |  |
閉じた方の片方を凧糸でしっかり縛り、反対側の閉じた方へ凧糸をのばして全体の長さを縮めるような感じで反対側も閉じます。 後は、チャーシューを作るときのように全周にきつく凧糸を巻いていきます。 |
| 8 |  |
70〜75℃の湯に入れて約40分茹でます。 ・温度計を使って温度管理をしたほうがうまくできます。 ・炊飯器の保温機能を使うと70℃くらいになりますのでこの機能を使って1時間くらい茹でると楽です。（2020.07.30追記） |
| 9 |  |
茹で上がったら氷水に浸け、芯まで一気に冷やします。 |
| 10 |   |
冷えたら氷水から取り出し、凧糸とラップを取って表面と中の水分を落とします。 塩抜きをしていても多少の塩分が染みこんでいますので冷蔵ので1日くらい落ち着かせた方がおいしくなります。 すぐに使い切らないときは、使わない分をラップに包んで冷蔵庫または冷凍庫に入れて保存します。 |
考 察 |
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| ・鶏肉の表面に胡椒やスパイスが残っていた方がおいしいので、完全に洗い落とす必要はありません。 |
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| 参考文献 | 歯科の待合室で読んだ雑誌。(書名は忘れました。) |