喰う

喰うべや！

● イカの沖漬け　基本はしょう油と酒を好みでブレンドして作る。

  1. つけだれをつくる (例）日本酒：しょう油：みりん＝3：1：0.3
    　日本酒を沸かし、アルコール分をとばす。
    　みりんを加え同様に。
    　しょう油を加えアクをすくう。
    　火を止め、たかのつめを入れる。好みでスライスしたショウガ。
  2. つけだれを容器に入れ船に乗り込む。イカが釣れたら生きたまま容器にぶち込む。
  3. 3日位冷蔵庫（冷暗所）でつけ込む。
  4. 胴体と足をはずし、骨などを取り除いた後、再度胴体に突っ込む。（これはしなくてもよい）
  5. 大量にある場合、小分けして冷凍庫に。
  6. 食べるときは、凍ったままの方が切りやすい。
  7. 身や足を細切りし、ゴロと合えて塩辛風にしてもおいしい。
Memo　船の上でなくて、自宅に帰ってからやってもよい。
● イカの塩辛　まさに手造り！

塩辛は身や内臓に塩を加えて、腐敗を防ぎながら旨みを醸成させたものです。
市販のイカ塩辛は、低塩化により保存料など様々な添加物を使用してますが 自家製の場合、冷蔵庫で熟成させましょう。
  1. イカを胴、足、肝臓に分離させる。このとき墨袋を破らないように注意する。
  2. それぞれ水洗いし、しばらく日陰で干し水気を切る。（５〜２４時間）。肝臓はたっぷり塩をして水分を抜く。
  3. 肝臓が固まってきたら、さらに１〜３日ほど塩漬けする。（塩はたっぷりと）
  4. 身を食べやすい大きさに切り、しぼり出した肝臓と食塩（４〜６％）、少量の酢と焼酎を添加する。
  5. 冷蔵庫で５日以上熟成させる。この間毎日撹拌する。熟成が進むと、 塩辛特有の旨みが出てくるので時々味見してみる。
Memo　水分をよく切るのがポイント。
● 松前漬け　ごはんのおかず

  • スルメ（おつまみ珍味の細切スルメをつかってもよい。生イカでもよい。）
  • コンブ（水に戻したとき、柔らかくなり粘性のでるものが良い。）
  • かずのこ（なくても良いがあったほうがおいしい。）
  1. 調味液をつくる。しょう油、みりん、砂糖、ほんだし、なんばん等を合わせたもの。
  2. 乾燥したままのスルメ、コンブを細切りにし、数の子とともに調味液に漬けてできあがり。
Memo　超簡単なのでお試しあれ。
● タラコ　失敗しても大丈夫

タラコはスケソウダラの卵で、真子と呼ばれる成熟卵と水子と呼ばれる完熟卵があります。
  1. 10％〜20％の食塩水に、真子で6時間、水子で1日漬け込む。（水子は塩分強め）
  2. 水切り。水子は2日くらい必要。
Memo　白っぽい卵の色がタラコらしい色になったら漬け込み完了。失敗しても焼いて食べればよい。
● 三平汁無駄なく使おう

サケ、タラ、ソイなどのアラ（頭、中骨など）を使う
  1. アラに多めの塩をまぶし、脱水させる。
  2. 魚臭さが気になる場合、熱湯をかける。
  3. だしコンブ、じゃがいも、大根、人参を水から入れ沸騰寸前にコンブを取り出す。
  4. 沸騰したら、アラを入れる。
  5. 途中アクをすくい、味をたしかめる。必要に応じて塩をたす。
  6. 最後に長ネギを入れてできあがり。
Memo　アラからだしが出るので、コンブはなくてもよい。みそ仕立てにしてもよい。
● イワナのあらい

  1. イワナを3枚におろし、刺身にする。（なるべくソイ切り）
  2. 素早く氷水で洗う。
  3. フキンで水気をとり、冷蔵庫で冷やす。
  4. 酢味噌で食べる。（酢：みそ＝1：1、からし、砂糖はお好みで）
Memo　意外とうまい。　
● ソウハチの一夜干し

まな板は使いません。洗わずに始めましょう。

1 ソウハチ鱗表　 鱗とヌメリを包丁でとる。包丁にたまるのでボールなどによけておく。（流すと水道が詰まる）
2 ソウハチ鱗裏 無眼側も同様に。
3 ソウハチ脇 ヒレのすぐ後ろの柔らかいところを包丁で貫通。 頭を少し持ち上げ、重力に逆らわないようにそのままの角度で下まで切る。
4 ソウハチ頭 延長線上に包丁を入れ頭を落とす。こうすると頭の身もたっぷりとれるし、 意外と力を使わないで背骨も切れる。何匹釣ってこようが平気。
5 ソウハチ分離 　 頭に内臓もついてくるのでそのままポイ。 頭は畑の肥料にするもよし、カモメのエサにするもよし。（その場合針のチェックを！）
6 ソウハチ危険 腹の骨が鋭いのでケガに注意しましょう。3でうまく切り落としたら大丈夫。
7 ソウハチ洗い 軍手をはいて（北海道弁「はめて」の意）流水で一枚一枚洗いヌメリをとる。 ヌメリが軍手にしみ込むので冷たくはない。 水気を切るのを忘れずに。ちなみに、干す場合は血合いの膜は破かないほうがよい。
8 ソウハチ穴塩 尾ヒレの手前に包丁で穴をあけ、切り口に塩をたっぷりつける。
9 ソウハチ干し 割り箸を通し、くっつかないようにして一晩干す。　 塩と水分は垂れてくるので下に注意。

Memo　さぁ！焼いて喰おうぜっ！！うめぇ、うめぇ
● タコの刺身

マダコのさばき方は本にも載ってますが、ミズダコも真似して適当で（笑）
  1. （釣ったら頭をひっくりかえしておとなしくさせておく）←ヒドイ
  2. 内臓を切り落とす。墨袋を傷つけないほうがよいが…まあしょうがない。
  3. たっぷりの塩でゴシゴシもみ、ヌメリを落とす。
  4. よく洗う。吸盤までしっかりと。
  5. 頭の方をつかんで、包丁で目をそぎ落とす
  6. 足の根元に切込みを入れ、くちばしをえぐり出す。
  7. お湯が涌くまで吊して水気を切っておく。
  8. たっぷりのお湯に一掴みの塩を入れ煮る。足の直径（cm）ｘ分が目安。
  9. ゆで上がったら冷ましておく。食べるときに皮は取ること。
Memo タコは一気に入れるとお湯がぬるくなるので、強火にして足からゆっくり入れるとよい。
くちばしの部分は珍味なので、一緒に茹でて食べよう