しゃけ料理

シャケを喰らおう

● サケをさばこう

1.ウロコをとる。
うろこ取り うろこは取りましょう。尾から頭へ。
これを忘れると、まな板がうろこだらけになるよ。
2.頭を落とす
頭落とす 頭落とす 胸ビレは頭じゃない！かもしれないけど 一緒に落とすとあとがラクと思います。
一刀目で中骨を切断、裏返して二刀目で皮を断ちます。
3.腹を割る。
割腹 中心を外さなければ、イクラも白子も傷がつきません。
深く包丁入れても意外と大丈夫。
お腹の厚さは１〜２cmあります。
4.わたを出す

わた キレイにとれます。白子は鍋用に、あとは捨てちゃいます。
ブナ（遡上間近で銀ピカじゃなくなった茶色いサケ）は
胃が空っぽです。ほとんど食べないんだそうです。
じゃあ、どうして釣れるんでしょうね。（釣り人のみぞ知る）。
5.めふん（血合い）を取る。
めふんに切り込み めふんかきだし
膜に切り込みをいれ、かきだします。スプーンでやるとよいとか。 めふん料理もありますが、作ったことがないので紹介できません。捨てます。
6.洗う。
洗う ここで初めて洗います。お腹の中までキレイにね！
魚さばきの基本として、内臓と血合いを取った後に洗います。
必ず水で。冷たくてもガンバレ〜。
7.開く。
開く 長い包丁があるのなら、いっそ大名切りを。
包丁が短いのしかなければ、まず背を切ってから腹を切ります。
迷ってはいけない。あ！と思っても一気に行けば切り口がキレイです。 （うまく写真がとれなかったので、次回詳しく）
8.３枚。
3枚 骨は、鍋かフレークに使うので、身がついていても平気。
あばらの膜は取らないほうがいいです。身が崩れます。
9.兜割（かぶとわり）。
3枚 頭をでん！と置いて、上顎から２つに割ります。
これは嫌いだ〜。脳下垂体がうずくぅ〜。しかしやらねば。
胸びれがついていると安定します。（ね。だから胸ビレは頭なの）
10.洗顔後。
洗顔後 エラと舌を取って洗います（料理用ハサミは便利）。
こんな感じ。あら。すっきり〜。
胸びれのあたりは「カマ」といいます。骨が鎌のようなのです。
11.さあ，三平汁だ
三平汁セット ５cm間隔に切った中骨，しっぽ，頭，カマ，白子などは三平汁用にします。
そのまま鍋にいれても美味しくないので、 塩をたっぷり振って，ザルにあげ、１時間〜１日おきます。
余分な水分を出し，うまみを凝縮させまる。
11.作り方は？

@サケのアラに熱湯でかけ，軽く塩を洗い流す。（省略可）
A少なめの水にダシコンブを入れ、じゃがいも，ニンジン、ダイコン、ゴボウ，しいたけ， こんにゃくなどを入れて煮ます。
Bすこし煮えたらサケを入れ、かきまぜずに再び煮ます。
沸騰したら味を見て（サケの塩味が結構でている）、塩で整える。
C最後にネギをいれさっと火を通したら出来上がり。お好みで南蛮を
12.切り身。
切る 塩まぶし なじませる
あばら骨に逆らわないように少し斜めに切って， あら塩をまぶします。
水がでるので、キッチンペーパーなどを敷いて冷蔵庫へ。
色が変わるので、2.3日中にいただきましょう。
（１週間くらいのがおいしいって思うのはイケナイことだろうか）

●トバを作ろう

１．三枚におろしたシャケの身を背側と腹側に真っ二つにする。
切る 		５．寒い外に干す。水が垂れてくるから注意してね（これはまだ一夜干し）
干す
２．切り込みを入れる。テキトー。
塩
３．たっぷり塩をまぶす。（あらじおがよい）
引っ張る
４．びん！と引っ張る。
干す 		Memo
　我が家では、シャケをたくさん釣ったらひとまず冷凍し、雪が降る頃トバをつくる。

● イクラのしょう油漬け
メスの秋シャケを釣れたら迷わずこれ。簡単なので生のイクラが 売られていたらチャレンジしてください。

１.おいしそうなイクラ
おいしそうなイクラ
１尾に２つ入ってます
これがひと腹（単位） 		２．お湯にくぐらせる
お湯で
初めは振り洗い
お湯が冷えたらすぐ
代えましょう 		３．やさしくほぐす
やさしく
無理にほぐしてはダメ
やさしく振ると勝手に
とれていきます
４．ほぐし完了
とれました
皮だけこのように
白くなってとれたら成功 		５．水で洗う
水洗い
水で５．６回。
かき混ぜると小さい皮が
泳ぐのでそこを捨てます 		６．水切り
水切り

ザルに上げて３０分
鮮やかな色に
戻ります

７．漬け汁

酒:しょうゆ=2:3ぐらい
沸騰させて冷まして
おきましょう

８．できあがり
しょうゆ漬け完成
漬け汁につけて
半日ほど冷蔵庫へ 		さあ、
ご飯を炊きましょう♪
Memo
・みりんやだしを加えてもよい。
・お湯は「あちちち」といいながら作業ができる45〜50度くらいが適温。 (ぬるいときれいにほぐせません）
● シャケフレーク1本のシャケを無駄なく楽しもう。

  1. 三枚におろしたシャケの中骨をボイルまたは蒸す。　
  2. ザルにとり、骨から身をほぐす。
  3. フライパンで身の水分をとばすように弱火で炒る。
  4. 塩やみりん，化学調味料で味を調える。
  5. 火を止めたら，軽くサラダ油を加えて出来上がり。