カニのゆで方　ズワイガニ

　　　2008年のズワイガニ漁の解禁日は、11月6日。
　　　あいにく、その日は海が荒れ、
　　　シケでほとんどの底曳船は漁に行けませんでした。
　　　その後もシケは続き、やっとズワイガニの顔を見たのが９日の夜。
　　　言うまでもなく初物は　グ・グ・グ――ッ。
　　　
　　　海が凪いでいれば漁に出ます。
　　　たくさん獲れれば価格も下がり求めやすくなりますね。　　　
　　　ところで、一般に食べているズワイガニは
　　　すべてオスだと言うのは知ってましたか。
　　　
　　　ズワイガニのメスは輪島では「香箱」と書いて　
　　　こうばこ　と呼び、セイコガニ、クロコも同じです。
　　　地元ではオスより好きな人も多く、人気があります。
　　　　　
　　　その訳は、
　　　　　香箱はオスのズワイガニと比べ、身が少い反面、
　　　　　身とは全く別の非常においしいところがあるんです。
　　　　　それは、「外子」「内子」と呼び、
　　　　　外子とは香箱の裏側にある丸い形をした卵巣で、
　　　　　卵の成熟度によって色が変化し、
　　　　　黒に近い方が、赤いものより成熟度は高いけど、
　　　　　主観では、味に大差はありません。
　　　　　
　　　　　また、珍味中の珍味。内子は甲羅を取ると体の真ん中にあり、
　　　　　見事なオレンジ色をしています。
　　　　　卵になる前の材料と言われ、短期間に産卵を繰り返すため、
　　　　　いつでも卵の素、栄養の塊である内子を用意しているのかな・・・
　　　　　( だからオスのズワイガニにはないんだろーか ? )
　　　　　
　　　　　知識が伴わないので、話を戻しますが、!
　　　　　その非常に濃厚な味と、もちもちとした独特な歯応えなどは、
　　　　　「ほかに比較するものがない」　　としか言えません。
　　　　　
　　　　　だから "珍味中の珍味" なのですね。

甘エビ
輪島では底曳網や籠漁で捕獲され、
主に生で食べますが、
その姿に見合った上品な甘みがあり、
日本海、北陸の名産です。

甘いエビだから、甘エビなんでしょうが、
しかし、甘くないエビってあったかな　?
きっと、姿や色がかわいいので、
その雰囲気に合わせ「甘エビ」と付けたのでしょう。

鮮度の良いものはプリプリで歯ごたえはありますが、
あまり甘くありません。
イカや他の魚などと同じように、低温保存で
時間経過と共にアミノ酸が増え、うまみが増すそうです。
( さらに旨く、と欲張れば硫化水素やアンモニアになるかも・・ )

　　その上品な味から女性、お子様たちに絶大な人気があります。
　
　　　　　　　　　　　　　　　

活ズワイガニと香箱のゆで方について

塩加減は海水の味を思い出して下さい。
おぼれかけた人は、よーく覚えていますね。
そうでない人は、水1リットルに塩35グラムが塩分濃度です。
味噌汁より数段辛いのです。

これを基準にして、好みにより加減するのですが、
カニは硬いカラに包まれており、少々の塩でよいと思いますか ?
多めに塩を入れた方が、カニの風味は引き立ちます。

まず、塩水を仕立てますが、塩は案外溶けにくく、
鍋底に溜まるので指で押しつけ、良く溶かします。
カニは入れる前に、軽くタワシで洗いますが、
カニ足を乱暴に扱うと足が外れるので気をつけて・・・
塩水が出来たら、カニが水面に出ないように入れます。

ここで初めて点火します。(常温水からゆでる)
間違っても熱湯には入れないように。
（活ガニを熱湯に入れると、ショックで自ら足を外す事が多い）

「活カニは水が沸騰してから入れる」・・・という
カニ販売業者の説明を多く見かけますが、
絶命間際のカニを使用 ??　　それとも
自分で足を外せない、不器用なカニばかりなのかも・・・

活きているカニは、少しの衝撃でも自分で足を外します。
後日再生するので、その方が生きて行くには都合が良いのかな。

火力は沸騰まで強火、その後吹きこぼれないよう火力調節。
湯温低下、差し水は厳禁。
また、カニは茹でるに従い浮いてくるので落し蓋が便利。

ゆで時間は、沸騰してから、ズワイガニで20分。
小型の香箱カニでも20分程度必要です。
ゆで方が足りないと、カニが黒く変色したり、
異質な味になりますが、煮直しすれば食べられます。
沸騰してから20分をお忘れなく。

カニのアクを取りながら(数回でかまいません)
時間が来たらナベの湯を捨てますが、
ここまで来たら、あわてる必要は全くありません。
もう９０%出来ました。やけどに注意し、ゆっくり作業しましょう。

熱いカニに、軽く水道水をかけアク、汚れを落とす。
（水に漬けてはいけません )
冷ます場合は、カニを裏返しにして置きましょう。

さあ、あとは自分だけの味に仕上げた、家庭の味。
ゆで立てホクホクの、おいしいズワイガニを、
便利な３枚刃ハサミでお召し上がりください。
（香箱）