輪島朝市

               この調理用3枚刃ハサミは輪島が発祥の地です
輪島の特選品として、3枚刃ハサミの便利さは、ズワイガニ、毛ガニ、タラバガニなどはもちろん
                  アマエビやイワシ料理にも重宝致します
   2013年のズワイガニ漁の解禁日は、11月6日午前12時。
   今年は気象状態も良く、出漁出来ました。
      
   海が凪いでいれば漁に出ます。
   たくさん獲れれば価格も下がり求めやすくなりますね。   
   ところで、一般に食べているズワイガニは
   すべてオスだと言うのは知ってましたか。
   
   ズワイガニのメスは輪島では「香箱」と書いて 
   こうばこ と呼び、セイコガニ、クロコも同じです。
   地元ではオスより好きな人も多く、人気があります。
     
   その訳は、
     香箱はオスのズワイガニと比べ、身が少い反面、
     身とは全く別の非常においしいところがあるんです。
     それは、「外子」「内子」と呼び、
     外子とは香箱の裏側にある丸い形をした卵巣で、
     卵の成熟度によって色が変化し、
     黒に近い方が、赤いものより成熟度は高いけど、
     主観では、味に大差はありません。
     
     また、珍味中の珍味。内子は甲羅を取ると体の真ん中にあり、
     見事なオレンジ色をしています。
     卵になる前の材料と言われ、短期間に産卵を繰り返すため、
     いつでも卵の素、栄養の塊である内子を用意しているのかな・・・
     ( だからオスのズワイガニにはないんだろーか ? )
     
     知識が伴わないので、話を戻しますが、!
     その非常に濃厚な味と、もちもちとした独特な歯応えなどは、
     「ほかに比較するものがない」  としか言えません。
     
     だから "珍味中の珍味" なのですね。
      まず、目で食べる。
          豪華な甘エビの姿造り
    ・・・・・・・・・・

吉五郎
能登
輪島
甘エビ
輪島では底曳網や籠漁で捕獲され、
主に生で食べますが、
その姿に見合った上品な甘みがあり、
日本海、北陸の名産です。

甘いエビだから、甘エビなんでしょうが、
しかし、甘くないエビってあったかな 
?
きっと、姿や色がかわいいので、
その雰囲気に合わせ「甘エビ」と付けたのでしょう。

鮮度の良いものはプリプリで歯ごたえはありますが、
あまり甘くありません。
イカや他の魚などと同じように、低温保存で
時間経過と共にアミノ酸が増え、うまみが増すそうです。

(
さらに旨く、と欲張れば硫化水素やアンモニアになるかも・・ )

  その上品な味から女性、お子様たちに絶大な人気があります。
 

               

カニ エビ イワシ用 3枚刃ハサミ
          下図説明  左から
       ・  甲羅(香箱)の裏側  内子が残っています。
       ・  内子を外した状態。カニ味噌のまわりに
          まだ内子が残っています。
       ・  カニの体から外した内子で、量も多いですね。
       ・  外子で、成熟した黒子です。
ズワイガニの解禁
香箱の解禁

活ズワイガニと香箱のゆで方について

塩加減は海水の味を思い出して下さい。
おぼれかけた人は、よーく覚えていますね。

そうでない人は、水1リットルに塩35グラムが塩分濃度です。
味噌汁より数段辛いのです。

これを基準にして、好みにより加減するのですが、

カニは硬いカラに包まれており、少々の塩でよいと思いますか ?
多めに塩を入れた方が、カニの風味は引き立ちます。

まず、塩水を仕立てますが、塩は案外溶けにくく、
鍋底に溜まるので指で押しつけ、良く溶かします。


カニは入れる前に、軽くタワシで洗いますが、
カニ足を乱暴に扱うと足が外れるので気をつけて・・・


塩水が出来たら、カニが水面に出ないように入れます。

(ゆでると浮いてくるので落とし蓋をしましょう)
ここで初めて点火します。(常温水からゆでる)

間違っても熱湯には入れないように。
(活ガニを熱湯に入れると、ショックで自ら足を外す事が多い)

「活カニは水が沸騰してから入れる」・・・という
カニ販売業者の説明を多く見かけますが、

絶命間際のカニを使用 ??  それとも
自分で足を外せない、不器用なカニばかりなのかも・・・

活きの良いカニは、少しの衝撃でも自分で足を外します。

後日再生するので、その方が生るためには都合が良いのでしょう

火力は沸騰まで強火、その後吹きこぼれないよう火力調節。

湯温低下、差し水は厳禁。

ゆで時間は、沸騰してから、ズワイガニで30分。
小型の香箱カニでも20分程度必要です。
ゆで方が足りないと、カニが黒く変色したり、異質な味や
腹痛を起こす事もありますが、
煮直しすれば食べられます。
沸騰してからの時間をお忘れなく。

カニのアクを取りながら (取らなくてもかまいません)
時間が来たらナベの湯を捨てますが、
ここまで来たら、あわてる必要はありません。
もう90%出来ました。やけどに注意し、ゆっくり作業しましょう。

カニごとザルに空け湯を切り (又は、ナベから取り出し)
熱いカニに、軽く水道水をかけアク、汚れを落とします。
( 水に漬けてはいけません ) 
冷ます場合は、カニを裏返しにして置きましょう。

さあ、あとは自分だけの味に仕上げた、家庭の味。
ゆで立てホクホクの、おいしいズワイガニを、
便利な3枚刃ハサミでお召し上がりください。


ゆでる塩加減
生きたカニのゆで方
茹でる前に
水から茹でる
ゆでる時間
茹で上がり
カニには落し蓋
ズワイカニのゆで方
ズワイガニのゆで方 香箱のゆで方 塩加減 

かに、えび  
最後の仕上げ
カニ足は外れやすい
便利な3枚刃ハサミ
香箱の味
内子の味
活ズワイガニのゆで方
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